Boeuf Bourgignon

Mal wieder ein leckerer Schmortopf. Das Fleisch ist zerfallen, um nicht zu sagen geschmolzen. Es war zum drin wälzen lecker und auch noch so einfach in der Zubereitung.

500 gr Fleisch (das Rezept sieht Rinderschmorbraten aus der Hüfte, 2 Wochen gut abgehangen vor, ich schau immer was gut aussieht, hier war es Bio-Rinder-Bug, man kann sicherlich auch anderes Fleisch nehmen, mit schwebt noch Lammkeule, Wildschwein und Hirsch vor)
100 gr Schinkenspeck in Scheiben
5 Zwiebeln
1 Bouquet Garni (Rezept: Lorbeer, Thymian, Petersilie. Ich mag keinen Lorbeer und keine Petersilie, daher hab ich Thymian, Rosmarin und Salbei genommen)
400 ml Fleischfond
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein (Burgunder)
Salz, Pfeffer
Öl
4 Knoblauchzehen
200 gr Champignons
4 EL Noilly Prat (oder Wermuth)
4 Karotten

Den Schmortopf mit Öl auspinseln und mit Schinkenspeckscheiben auslegen. Fleisch in ca. 4*4 cm Würfel schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Bouquet garni binden.Die Hälfte des Fleisches in den Topf geben, salzen und pfeffern, die Hälfte der Zwiebeln darüber geben. Dann die zweite Schicht Fleisch, Salz, Pfeffer, Zwiebeln. Kräuter, Tomatenmark, Knoblauch, Wein, Brühe und Wermuth oben drauf. Deckel drauf und erstmal 4-5 Stunden auf kleiner Flamme (das es gerade so blubbert) schmoren.
Karotten und Champignons in Scheiben schneiden. Karotten 1 Stunde vor Ende dazu, Champignons 30 Minuten vor Ende dazu.

Ich hatte mir ein wenig Sorgen um die Speckscheiben gemacht und wollte die beim Anrichten wieder rausfischen - keine Chance. Das Fett brät komplett raus und der Rest zerfällt vom bloßen Ansehen - einfach nur lecker.
Dazu gab es Bohnen und Herzoginkartoffeln. Aber mit Baguette ist es sicher auch sehr gut.

Hirschragout

Der Tag der deutschen Einheit wird bei uns aus gegebenem Anlass immer mit besonders gutem Essen gefeiert. Dieses Jahr gab es Hirschragout mit frischen Nudeln und Bohnen mit Kräutersahne.

Nudeln:
500 gr Hartweizengries
230 ml Wasser
1 Prise Salz

Zu einem Teig verrühren. Dank des Kitchenaidröhrennudelaufsatzes und perfektionierter Technik zu fast gleich langen Rigatoni verarbeiten.
Das geht so: Der Teig darf nicht zu fest sein, sonst läuft die Maschine heiß, ist er jedoch zu matschig kleben die Nudeln zusammen. Daher müssen die Nudeln nach dem Abtrennen sofort in eine dicke Mehlschicht fallen. Dick einmehlen. Dann mit einer Schaumkelle aufnehmen und in ein Sieb geben (immer so 10 - 20 Nudeln auf einmal). Das Sieb kräftig durchschütteln, die Nudeln sollten gerade noch stark genug bemehlt sein, dass sie nicht aneinander kleben. Auf einem großen Brett zum Trocknen ausbreiten.

Bohnen mit Kräutersahne:
200 gr Bohnen in Salzwasser 12 bis 15 min kochen. Abschrecken. 100 ml Sahne halb steif schlagen. Frische Kräuter (hier Rosmarin, Salbei, Thymian und Basilikum) fein hacken und unterheben. Beim Anrichten über die Bohnen geben.

Hirschragout:
100 gr fetten Schinkenspeck in einem Schmortopf auslassen, rausnehmen.
600 gr Hirschrücken in Würfel schneiden, im ausgelassenen Fett anbraten, rausnehmen.
1 große Zwiebel würfeln.
2 Knoblauchzehen würfeln.
In die Pfanne geben und glasig dünsten.
2 Esslöffel Tomatenmark,
2 Esslöffel Rosenpaprika,
1 Esslöffel Cayennepfeffer in die Pfanne geben und andünsten.
Mit Wildfond ablöschen.
Fleisch dazu und 20 Minuten schmoren.
1 Becher Crème fraîche dazu.
Kurz vorm Servieren Baconbits dazu, für den "Crunch".

Fertig.